本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《山城火锅的佐餐小食》
重庆人吃火锅不分季节，越热越要吃，且八九月的火锅是最辣的，此时首批新辣椒上市，辣味还一点都没损失，同样的用料，辣度总要高一分。冰啤酒固然是搭配火锅之夜的妙品，但重庆人的火锅佐餐小食，可远不只这个。
记者/王海燕 摄影/于楚众
冰粉
冰粉是很传统的西南地区消夏甜品，过去的手搓冰粉是用冰粉籽做的，学名叫酸浆果，夏天开花，秋天结实。做法是取冰粉籽，细纱布裹好，浸入水中，反复搓，至出浆，然后加凝固剂，冷却后就成了果冻一样的固体，晶莹透亮，滑滑嫩嫩。现在的冰粉一般是用冰粉籽兑出来的，一小包可以兑出一大锅。冰粉的标配是红糖水，还可以加各种配料，如糍粑、芝麻、葡萄干和鲜水果。重庆的街头，到处都可以买到冰粉，品质差异不大，等待火锅烧开的过程中来一碗，胃就有了准备。
凉糕与凉虾
凉糕和凉虾都是用大米浆做的，凉糕是一整块，先用圆形器皿凝固好，然后倒扣装碗，加浓稠的红糖浆。凉虾是米浆凝固时，用漏勺漏出来的，细细的一段一段，像虾米，游在红糖水里。跟冰粉不一样，凉糕和凉虾更简洁，不大用配料，但自身的品质差异大，尤其是凉糕，米选得不好，要么容易发硬，要么就太粉，失去丝滑感。有一家叫石灰市李记的串串店，评价不错，店里或周围总有一个叫凉婆婆的凉糕摊，买凉糕要分开付钱。
冰汤圆
冰汤圆是这两年才出现的，而火锅旁边的无名冰汤圆很受追捧。汤圆面捏成小指头大小的块，下锅煮熟，用大漏勺捞起来，装进碗里后立即加大量冰沙，浇红糖水。因为汤圆滚烫，冰沙化得快，所以吃得也要快，否则红糖浆就显出腻来。南方人都知道，汤圆一旦冷了就发硬，跟咬石头一样，但这家的冰汤圆没有这个问题，有人分析是他家的汤圆面选得好，但据我观察，其实是他家的汤圆现点现煮，加冰沙降温快，还没来得及变硬。
那家无名冰汤圆的老板有三个人，两位阿姨一位叔叔，都比较冷脸，不接受搭讪。他家的操作台有一半在露天，加糖水时，几只蜜蜂在碗边爬来爬去，老板像没看见一样，也不赶，一位说普通话的女孩小声提醒，结果旁边等着的重庆大叔笑着安慰：“莫怕莫怕，蜜蜂不脏，它能吃的，我们也能吃。”冰汤圆适合在辣到掉眼泪时来几勺，因为密实，很能平复味蕾。
鲜炸酥肉
重庆的火锅底料可以标准化生产，但酥肉不能。酥肉过去是年货，过年前用大块五花肉裹淀粉，炸好了装在缸里，要吃的时候取出来，切小块，或蒸或煮，都很好吃。这些年火锅店里也出现了酥肉，是用切成小条的肉炸出来的，有点像炸鸡柳。酥肉炸得久，一般都是开餐前炸好，客人点餐时再过一遍油，端到桌上，酥脆可口，直接拿着就吃。
炸酥肉的第一个秘诀是要带肥肉，才有爆油的满足感，全是瘦肉就太柴了；第二个秘诀是淀粉里一定要嵌花椒粒，和肉同炸，吃的时候就会有爆炸般的麻香在口腔里弹开。酥肉一般在火锅店的菜单上点，但有一家叫黄姐的网红店，店外有人单独摆摊卖酥肉，排队等号的食客，几乎人手一碗，大家都或站或坐吃酥肉，倒在夏天的城市里营造出一种乡下过年的欢喜和热闹。
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